צילום: גלי מרגלית
הקושי במתן תשובה ברורה לשאלה מהו מטבח ישראלי, משקפת את המורכבות ברבדים הרבים שנושאת הישראליות עצמה - בטעמים, במרקמים, באופן שבו היא נוצרה, התגבשה וכמובן באבולציה שעברה לאורך 75 שנות קיומה של המדינה.
אז מהו בעצם מטבח ישראלי? תִּלֵּי תִּלִּים של מילים כאמור נכתבו על הנושא שמסקרן חוקרי תרבות ושפים, עיתונאי אוכל, פודיז וחובבי מטבח ישראלים.
רבים מהם סבורים שהמטבח המקומי הוא תוצר של מטבחי מהגרים, כלומר ורסיות כשרות של אוכל עוני – מפולין, ממרוקו, מעירק ותימן – שפוגש את מזג אוויר המקומי ואת התוצרת המקומית, ואז גם את המטבח הפלסטיני, כשהכל מתערבב, ויוצא חמין (או טשולנט אם אתם מעדיפים) או שקשוקה.
צילום: גלי מרגליתהאם חלף מספיק זמן מאז קום המדינה לגיבוש מטבח ישראלי, האם יש איזשהו גוון מקורי ומובחן לאוכל המקומי, או שהוא פשוט ערב רב של מנות ממטבחי היהודים ברחבי תבל?
את התשובה לשאלות הללו לא קיבלנו, אולם אירוע מיוחד שצוין לחגיגות 75 שנה למורשת המטבח הישראלי בבית הספר לבישול החדש באור יהודה, אטיליו ביקש לגולל את הסיפור מאחורי השף הישראלי ותרבות האוכל בארץ.
"שף אטיליו באסו, היה המורה הראשון שלי לבישול. הוא היה מקור להשראה, ולכן החלטתי לפתוח את בית הספר לבישול על שמו", ציין מיכאל כץ, שף בעל שם עולמי באירוע המיוחד.
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגליתאת "אטיליו" בית הספר שמספק לטבחים מתחילים או בשלנים ביתיים ידע וכלים בסטנדרטים שהיו שמורים רק לבית הספר קורדון בלו המפורסם, הוא הקים יחד עם צי`קו קרוליצקי במטרה להוות מקור לידע, התפתחות והשראה בתחום הקולינריה.
ביום שישי האחרון פתח בית הספר את שעריו למפגש קולינרי מרגש במיוחד לשגרירי המדינות השונות בישראל.
האירוע, בשיתוף מועדון השגרירים בישראל - גוף בראשותו של יצחק אלדן המאחד דיפלומטים ישראלים וזרים לקלאב אחד, כלל ארוחה בת שש מנות ברוח הדבר הזה שיצר העם שנקבץ לכאן מכל קצוות תבל אחרי אלפיים שנות כיסופים.
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגליתאז מה היה לנו שם?
ואריאציה לסביח, שהוגשה להבדיל מהגרסה הרגילה עם ביצה רכה וללא פיתה. סביצ`ה, הדג הכבוש במיץ לימון, בצל וטעם גן עדן, שהוגש לצד הסיפור על הטיול של הישראלי היוצא לדרכו לאחר הצבא בדרום אמריקה
קרפצ`יו של זוקיני, עם הסבר כיצד הפך למנה כה מוכרת בארץ בשל הקשיים בכוח אדם בתחום הקולינריה. סלט עגבניות ועלים ירוקים, עם היסטוריית התפתחותה של עגבניית השרי (פיתוח ישראלי, יש להדגיש!) ובשר טלה שבושל בתנור מעל 8 שעות שהושאל מן הבישול הערבי והוגש עם ריזוטו פריקי - חיטה צלויה בניחוח צרוב.
צילום: גלי מרגליתולקינוח, זביון - קינוח איטלקי העשוי מחלמוני ביצים, בשילוב תותים, נענע ופיסטוק, שהכין השף מול עיניי השגרירים, להדגמת הטכניקות הרבות שעוזרות לטבח הישראלי להכין קינוח כשר ללא מרכיבים חלביים לארוחה בשרית.
בעוד מיכאל מדבר על החוויה הקולינרית, הוגשו לאורחים המנות אחת אחת, באדיבות ואסתטיקה ע"י נבחרת שפים חלקם תלמידים: רומן דיאמנט, לורנט דניס, נריה גרנביץ וברוך סטפנסקי שעמלו במטבח הפתוח. "חשוב לנו שהתלמידים יתפתחו ויצברו ידע וניסיון", ציין כץ.
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגליתבארוחה המשובחת, נמזגו לכוסות הסועדים יינות מתמהיל יקב טפרברג 1870. נועם שלמה, מדריך היין של היקב הציג את היינות שהותאמו למנות, תוך תיאור גילגולו של היין.
בתפריט: רוזה ראשוני של גרנאש וברברה ליצור רוזה ים תיכוני עם השפעה מצרפת ואיטליה. בהמשך, בלנד לבן מסדרת אינספייר המשלב שלושה זני ענבים: דבוקי זן ישראלי מקורי + גוורצטרמינר המעניק פרחוניות של מי ורדים וקולומברד, קברנה סוביניון מזן קלאסי המשלב שני אזורי יין, מהגליל העליון ומהרי יהודה, כמו גם יין מרלו מהרי יהודה שחוזק בכהל ענבים מיושן באוויר הפתוח לכ-15 חודשים.
האווירה הנעימה במיוחד, הניחוחות המשכרים, החיבור של המנות לתרבות המקומית, אחוות הרעים והחוויה כולה הוכיחו כי אפילו שאין הגדרה ברורה למטבח הישראלי, מספיק שעורבבו להם יחדיו נגיעות מזרח אירופאיות, רוחב לב מזרח תיכוני, ארומות ערביות, חוויות המטבח הקיבוצי וחדר האוכל הצבאי, לכדי כור היתוך טעים של המדינה המופלאה הזאת.
ועכשיו שמישהו ידליק בבקשה את האור (במקרר) ויראה בבירור קולינריה ישראליות מהי....
