צילום: גלי מרגלית
אני אוהבת את ירושלים, אחת הערים היפות בעולם. הגעתי אליה עם בן זוגי ביום חורפי. הטיילת הומה אדם, מוזיקאים מנגנים במגוון סגנונות וזמרי רחוב מופיעים בה.
זו עיר ללא הפסקה, אך ממש לא כמו תל אביב, אלא כזו עם אופי וקדושת המקום שאופיינית רק לבירה החשובה ביותר לשלוש הדתות המונותיאיסטיות.
במרחק הליכה מהעיר העתיקה, בלב המדרחוב התוסס, ניצבת "דולפין ים" - פיסת היסטוריה ירושלמית חיה ונושמת.
מוסד קולינרי ותיק ומוערך שנולד ב-1967, בימים שלאחר איחוד העיר, כשדליה ושרגא "צ׳ופי" רוזנצוויג, בני משפחה למוכרי דגים ותיקים בשוק, החליטו להגשים חלום ולפתוח מסעדת דגים בסמטה קטנה ליד שער שכם.
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
"היינו הראשונים, והאחרונים", מספרת עינת דולב, בתם של המייסדים, בגאווה מהולה בנוסטלגיה. "המסעדה היהודית היחידה שפעלה במזרח העיר".
הדרך משער שכם ועד למיקומה הנוכחי ברחוב שמעון בן שטח 9 הייתה רצופה באתגרים, סיפורים ובעיקר - המון אהבה לאוכל טוב ולאנשים.
והנה, לפני חודש, עם תחילתה של שנת 2025, אחרי 57 שנות פעילות רצופה, החל פרק חדש בתולדות המסעדה עם המעבר לכשרות.
צילום: גלי מרגלית
ב-6 בינואר הכריזה המסעדה באופן רשמי על השינוי. "זו לא הייתה החלטה קלה", מודה עינת, שמנהלת את המקום יחד עם בעלה אייל ויונתן כהן. "אבל אירועי אוקטובר 2023 והשנה שחלפה מאז חידדו לנו שהגיע הזמן לפתוח את הדלתות לכולם".
כצפוי, התגובות לא איחרו לבוא. ברשתות החברתיות התפתח דיון סוער, כאשר חלק מהלקוחות הוותיקים הביעו חשש וביקורת על השינוי, בעוד שאחרים דווקא חגגו את ההחלטה.
"ביום ההודעה כבר סגרנו עשרה אירועים חדשים", מספרת דולב בחיוך. "פתאום אנשים שתמיד רצו לחגוג פה אבל לא יכלו בגלל הכשרות, מרימים טלפון ושמחים להצטרף למשפחת דולפין ים".
השף אורן ירושלמי. צילום: גלי מרגלית
ומהי דעתי האישית על המהלך? ובכן, התפריט החדש, בהובלתו של השף אורן ירושלמי, מוכיח שכשרות לא חייבת לבוא על חשבון יצירתיות קולינרית. ירושלמי, שהתחנך כידוע בבית הספר היוקרתי Le Notre בצרפת והתנסה במטבחים המובילים של ניו יורק, מביא איתו רוח חדשה שמשתלבת במסורת של המקום.
המנות ש"נחתו" בשולחן הוכיחו שהשינוי הוא הרבה יותר מתפריט חדש. פרחי זוקיני במילוי סלמון נורווגי נראים כמו יצירת אמנות זעירה, וטעמם מפתיע בעדינותו. הסשימי דג ים בוויניגרט סלק אסייתי ופרוסות אבוקדו רכות הוא שיעור בהרמוניה קולינרית.
צילום: גלי מרגלית
השף ירושלמי, שמרגיש יותר כמו מארח בבית מאשר שף במסעדת יוקרה, התיישב לצידי.
"תני לי להכין לך את הביס המושלם", הוא הציע, ולקח חתיכת לחם קריספית עליה הרכיב סביצ׳ה דג ים, קרם חציל לבן, פלפל חריף, נענע וצנובר. וואו, כל ביס הוא באמת סיפור שלם של טעמים.
התפריט החדש מסקרן ומרתק: קרפצ׳יו לוקוס עם אשכולית, תפוז וצנוניות (62 שקלים) מנה שמשלבת חמיצות עדינה עם מתיקות הדרים, יקיטורי מניפת שייטל על מצע קרם ארטישוק ירושלמי וציר טריאקי-חרדל דיז׳ון עם פטריות שימאג׳י (72 שקלים) - מנה שמדגימה את היכולת לשלב טעמים מסורתיים עם טכניקות מודרניות, ואפילו לצמחונים מחכה כאן הפתעה בדמות סלט קינואה ודלורית צלויה בדבש ומרווה, עם ויניגרט ליים ואורגנו (68 שקלים).
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
המנות העיקריות ממשיכות את המסורת הימית של המקום: דגי ים פראיים (38 שקלים ל-100 גרם) שמשתנים לפי עונות השנה ושלל הדייג, ולחובבי הבשר - נתחי פריים ריב נברסקה מיושנים 40 יום (58 ש"ח ל-100 גרם) המוכיחים שגם בשר כשר יכול להיות חוויה קולינרית יוצאת דופן.
"המעבר לכשרות הוא הרבה יותר מעניין טכני", מדגיש ירושלמי ומפרט: "זה אתגר שדרש מאיתנו לחשוב מחדש על כל מנה, לשמור על הזהות של המקום תוך יצירת משהו חדש לגמרי".
את דבריו מוכיח קינוח הבית המיתולוגי שעבר כמתבקש התאמה הלכתית: גלידת וניל עם שערות חלבה, טחינה גולמית וריבת עגבניות שרי ביתית (52 שקלים) - שילוב מפתיע שעובד להפליא.
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
צילום: גלי מרגלית
המקום עצמו נשאר נאמן לאווירה הירושלמית המיוחדת שלו. בר המשקאות העשיר מציע קוקטיילים מתוחכמים וקולקציית יינות מובחרת מכל העולם, לרבות יינות מתיישנים. החלל הגדול, שמכיל 150 מקומות ישיבה ומחולק לשלושה אזורים, שומר על אינטימיות למרות גודלו.
"אנחנו לא רק משנים תפריט", מסכמת דולב, "אנחנו פתחנו פרק חדש בסיפור המשפחתי שלנו. המסעדה תמיד הייתה בית, מקום שמקבל את כולם באהבה. עכשיו אנחנו יכולים סוף-סוף להגשים את החזון הזה במלואו".
וכך, בין מנות הפתיחה לעיקרית, בין כוסית יין אדום וקוקטייל משובח, אני מבינה שאני עדה למשהו מיוחד. לא רק שסיימתי את העונה הראשונה, אני כבר סופרת את הימים עד העונה הבאה - הפעם עם קהל חדש שמוזמן להצטרף למשפחה הוותיקה של דולפין ים.
דולפין ים, שמעון בן שטח 9, ירושלים. 02-6232272
שעות פעילות: א׳-ה׳ 12:00-00:00, שישי 12:00 עד כשעה לפני כניסת השבת, שבת: כשעה לאחר צאתה ועד חצות.
