צילום: חוות וקסמן
בשר הוא עניין רציני עבור הישראלים. אנחנו אוהבים את הבשר שלנו עסיסי ונימוח, טרי וטעים ובעיקר- מעוניינים שהבשר שאנחנו אוכלים יהיה בטעם מובהק של בשר.
אניני הטעם שמעו על פרות הקובה והוואגיו, אלו היפניות שרועות באופן חופשי במרעה, מקבלות מסאז` יומי, גרנולה אורגנית ובקבוק יין אדום כל יום ולמעשה עוברות תהליך מרינה עוד בחייהן. כל זאת נעשה מתוך מחשבה שכשהפרה מאושרת-הבשר שלה טעים יותר.
ובישראל? או! מסתבר שאהבת צרכני הבשר גרמה לישראלים לפתח תעשיית בשר מקומית. ובקיצור? חוות מקומיות לגידול בקר לצריכה מקומית.
אחת מהן היא חוות ווקסמן, חווה משפחתית במושב עופר היפהפה שבמועצה האזורית חוף הכרמל. את החווה הקימו שאוליק וקסמן בוגר יחידת 101 המיתולוגית שהגיע בשנות ה-60 ליער עופר כחלק ממשימותיו הצבאיות והתאהב במקום, ויחד עם רעייתו שרה הוא הקים חווה בה גידלו וטיפחו יחד את עדר הבקר במשך עשרות שנים. כיום עובדים בחווה בניהם בז וארם.
צילום: חוות וקסמןייחודה של חוות וקסמן היא שהעגלים והפרות שלה רועים במרעה הפתוח היחידי בארץ של פרות חופש ונהינות מתזונת גראס פד. החווה עבדה עד כה במסגרת מכירה פרטית מהאף עד הזנב לקהילת יודעי דבר בלבד, ישירות מהמרעה, באמצעות אתר להזמנה שבועית מהמשק. אבל הנה, אנחנו חושפים סוד כמוס.
נסענו לביקור בחוות ווקסמן במושב עופר וגילינו שהבשר מגיע מעדר בקר שחי במרעה במשך כל השנה. עדר הבקר מורכב מזני בקר שפותחו במשך שנים לבשר, בעיקר סימנטל והרפורד.
העגלים ניזונים לבחירתם מעשב וחציר שגדל במקום ואינו מכיל אנטיביוטיקה, הורמונים או זרזי גדילה. העגלים אינם מטופלים באנטיביוטיקה באופן שוטף, הבשר עובר יישון יבש במשך 10 ימים, קיצוב ואריזה במפעל בשר מסודר עם תעודת יצרן כחוק.
צילום: חוות וקסמןמלבד המכירה בשגרה עושים בחוות ווקסן סיורים חווייתיים בחווה, סעודת טעימות וסדנאות בשר לחובבים - ולסיור כזה הצטרפנו.
הסיור החל בתצפית על האיזור, צפונית לזכרון יעקב עם נוף משגע. אנחנו מגלים שעד לפני ארבע שנים גידלו פה אווזים לפיתום, אז החלו הווקסמנים מיזם לגידול עגלים והעברתם ישירות ללקוחות בלי שרשרת סוחרים. כיום רועים פה 280 ראשי בקר.
הפיתוח של הווסמנים הוא במסגרת שיטה ייחודית של גידול עגלים עד גיל שנתיים וחצי במרעה כל חייהם. זה המקום בו לא רק מגדלים אותם, אלא מגדלים אותם טוב. תנאי השטח ותנאי מזג האוויר באיזור, כמו הקרקע עצמה - מאפשרים זאת.
המכלאה מחולקת לשתי חלקות ובכל יום העגלים יכולים לצאת למרעה בצורה חופשית ולהינות מתזונת מרעה ירוק (grass fed) העגלים נמצאים כל חייהם במרעה חופשי המשתרע על 500 דונם, כך בכל יום, כל הזמן, ללא תקופת פיטום ועד יומם האחרון ניזונים מתזונה טבעית. לא מכריחים אותם לאכול ולא מפטמים אותם.
צילום: דנה קהאן
אלו הן פרות חופש בגידול חופשי והיופי הוא שהעגלים מקיימים חיי עדר אמיתיים ולא חיים במכלאות. בשר של עגל שגדל בתנאים האלה יותר בריא וגם טעים יותר. לכן זה רק הגיוני שהעדר מתרבה באופן טבעי.
מכאן אנחנו ממשיכים לשטח המרעה של העגלים ומגלים קרון רכבת עתיק שרכש ווקסמן האב מרכבת ישראל בחיפה. הקרון נבנה באילינוי בשנת 1942 והבנים ווקסמן הסבו אותו לבקתת בוקרים קסומה וחמימה (כולל אמבטיה וקמין לחורף) שמשמשת להשגחה על הפרות.
אחרי שאנחנו נושמים אוויר גבעות נקי, אנחנו יורדים בחזרה לחווה לסדנת כבישת בשר של חלקים פחות סקסיים בגוף הבקר.
כבישת בשר היא כיודע טכניקה עתיקה שלא מצריכה דבר מלבד בשר, מלח פשוט וכלי קיבול לכבישה. הרעיון הוא לצפות את חלקי הבשר במלח, לעטוף אותם ולהפקיד אותם למשמר במקרר בשתי מעלות. אין לקבור את הבשר במלח.
בשיטה זאת הבשר מקבל 6% מלח על שכבתו החיצונית. כל יום יש להפוך את נתח הבשר העטוף פעם אחת במשך שבוע ימים. נתח של חצי קילו יש לכבוש במשך 3 -4 ימים. הבשר יאבד מהנוזלים ויתייצב ואז נדע שנכבש.
לאחר מכן נשרה את הבשר במשך לילה אחד במקרר בתוך מים קרים שישטפו את הבשר בצורה יסודית. לייבוש הבשר ולהשגת טעם יבש, אפשר לתלות אותו במרפסת אם אתם גרים באירופה.
מאחר שאתם מתגוררים בישראל, כדאי שתעטפו את הבשר בתבלינים ותתלו אותו במקרר או תניחו על רשת במקרר. אחרי 3 ימים עד שבוע שנכבש הוא מוכן לאכילה.
ואגב, אם לא מתחשק לכם לכבוש בשר, אנחנו יכולים לספר שאכלנו פה המבורגרים מופלאים ועסיסיים.
