השנה תקיים המועצה האזורית מטה יהודה בפעם ה-22 (כן, כן, קראתם נכון) את פסטיבל "אוכל כפרי". האירוע, יתקיים החל מה-3 ועד ל-26 במרץ.
הפסטיבל שהחל כניסיון של אפרת אליאסף-גורפינקל לסייע לאנשי האזור למצוא פרנסה בתחום התיירות, הפך עם השנים למסורת שהולכת ומתרחבת, כשיותר ויותר מקומיים מצטרפים ומשתתפים בו מדי שנה.
גם הפעם במרכזו של הפסטיבל, יעמדו עשרות בשלנים מקומיים שיציעו מאכלי עדות מגוונים משלל מטבחים.
"הפסטיבל הראשון היה בשנת 2000", מספרת אפרת,"ראיתי כיצד באזור שמורכב מישובים שונים השתמרו אלמנטים מסורתיים. גם הצורך ביצירת מקומות עבודה חדשים עמד מולנו, וראינו אנשים עם הרבה אהבה ויכולות לאירוח. האוכל הוא המרכז של הפסטיבל.
יש כאן היסטוריה שנבנתה נדבך על גבי נדבך, מטבח של דור שצומח על גבי מטבח של דור ועוד דור, תמהיל של תרבות קולינרית עשירה ומחויבת שהיא כאן כדי להישאר".
צילום: קובי טיריפינטו
טאבון של שלום
ראני, בנה הצעיר של ברנה, מרים את סיר הממולאים המכיל עלי גפן וקישואים זעירים מרופדים בפרוסות עגבניות אדומות, והופך את תכולתו על מגש נירוסטה גדול. הוא מניח על גבי הממולאים פלחי לימון ומפזר פטרוזיליה קצוצה.
ענני האדים והניחוחות מתפשטים במרפסת בית משפחת ליוס המשקיפה לנוף עוצר נשימה.
במלאכת הגלגול, הריקון והמילוי עזרו לברנה בליל אמש בעלה סאלים וילדיהם ראני וקרלו.
צילום: אלדד מאסטרו
משפחת ליוס הגיעה לפני שנים ל"וואחת אל סאלאם" (נווה שלום), ממעיליא הגלילית, יישוב בו כידוע חיה בצוותא זה עשרות שנים קבוצת יהודים וערבים, המגשימה את חזון השלום ומפתחת רגשות הזדהות וקהילה.
צילום: אלדד מאסטרו
ברנה, אשת חינוך ומורה לשפה הערבית בחינוך האנתרופוסופי, מספרת כי גילתה סקרנות לבישול כבר מגיל צעיר. היא התייתמה מאמה בגיל 3 ותחת פיקוחה של סבתה ודודותיה במעיליא היא למדה את מלאכת הבישול.
בחלוף השעות מתמלא שולחן המשפחה במיני סלטים ותבשילים לרבות כמה סוגי מנאיש (מאפה) מהטאבון.
אלו עשויים מקמח מלא ושמן זית כתית בלאדי ומוצעים עם שלושה סוגי טופינג שרקחה: פלפל אדום חריף, זעתר ושומשום וגבינת עזים. אל השולחן הם מוגשים לצד חמוצים וקינוחים מסורתיים.
צילום: אלדד מאסטרו"הבישול שלי מאפיין את כפר מעיליא שבו נולדתי, ומשמר טכניקות מסורתיות לצד ידע עכשווי", אומרת ברנה, ומוסיפה כי אל נווה שלום הגיעה המשפחה מתוך אמונה ורצון לחיות במקום שבו יחיו יחד יהודים, נוצרים ומוסלמים, תוך כיבוד הדדי של זהות כולם.
משפחת ליוס תיקח חלק בפסטיבל האוכל. הארוחה הטובה שהמשפחה מציעה תיערך במרפסת ביתם המשקיפה לנופו המרהיב של עמק איילון.
מחיר: 320 שקל לזוג.
ברנה וסאלים ליוס, נווה שלום. 052-6999310
רבים מכירים את מושב תעוז בזכות מאפיית "אישלחם" המשובחת, שהשיק אייל תמיר לפני 4 שנים במושב הקטן בהרי ירושלים שאוכלוסייתו מורכבת רובה ככולה מיהודים עולי קוצ`ין ומצאצאיהם.
אותו מאפה פרובינציאלי יפיפה ושחום העשוי מבצק מחמצת יוצא מתנוריו טעים ופריך, ששמן זית מדגיש את טעמי הבצק ויש גם תוספות - פוגאס זיתים, צ`ילי-פרג, דגנים, כורכום - שומשום שחור.
אישלחם, אייל תמיר 02-6634477
צילום: קובי טיריפינטו
קוצ`ין פינת ורנסי
אך הפעם הגעתי ליישוב המסקרן כדי לתהות על קנקנה של "הריקשה" - מסעדה הודית שהקימה תם דרור בחצר "חאן מילכה" - שהקימה מלכה שביט, מורת דרך במקצועה ופעילה בולטת בניסיון לשמר מלאכות מסורתיות ואת המורשת של ארץ האבות.
חרף הצלחתה הכבירה של רינה פושקרנה בישראל, נדמה כי המטבח של עולי הודו עדיין פחות מוכר ביחס לזה של העדות האחרות שנקלטו פה.
המנות שמכינה תום במסעדה ואותן היא מגישה בחאן, הן בבחינת הזדמנות מופלאה להתוודע אליו.
צילום: אלדד מאסטרו
תם, בת להורים ממוצא הודי־יהודי, שאבה את הידע הקולינרי של הקהילה הקוצ`ינית מהבית. על אף שעזבה בגיל צעיר לפנימיה, חקוקים בזיכרונה מטעמי העדה, אותם לדבריה היתה מנסה לשחזר. "כל מתכון בישלתי עשרות פעמים, מדדתי ותיקנתי עד שהצלחתי להגיע לכמויות המדויקות".
בצהרי שישי היא מארחת לסעודות בחאן. האווירה כולה הינדית מהפנטת, החל במוזיקה אוריינטלית עממית מרג`אסטן, דרך שיריי בוליווד ומוזיקה הודית קלאסית שמלווה את הארוחה הכוללת שתייה ומנות אוכל עשירות.
צילום: אלדד מאסטרו
לא פעם מתארח ב"ריקשה" "אנסמבל מלבר" - הרכב מוזיקלי שייסד אלי אהרון קרוב משפחתה, יחד עם תבור בן-דוד המנגן בסיטאר ותמר קלופר שלמדה במשך 6 שנות שהותה בורנסי לנגן על טאבלה.
במהלך הפסטיבל ממליצה תום לאורחיה לקבל את האביב בטקס פוגה לברכה והודיה, להשתתף בסדנת ריקוד הודית ובמסע של טעמים מקוצ`ין ועד באגסו.
צילום: אלדד מאסטרו
בין המנות המופלאות שתגיש בפסטיבל: "סלט רחוב" בקונוס, פאטיס סמוסה משובחים (לביבות תפ"וא), מטבלי צ`אטני (דיפ מרוכז חריף, מתוק, חמוץ) וקארי לימון וכן קציצות ירק קוצ`יניות, פאלק פניר (תבשיל תרד), דאל מקהני (תבשיל עדשים) וקינוחים מתוקים, שבולט בהם הסהורי - מעדן טפיוקה בקרם קוקוס וגולאב ג`מון (כופתאות מטוגנות ומשודכות לסירופ סוכר מתובל).
אין ספק, כי הפסטיבל הוא הזדמנות פז להכיר, לחוות ובעיקר לטעום את המטבח העשיר והמגוון הזה, שמרבים להשתמש בו בקוקוס, בלימון ובמגוון עצום של תבלינים יבשים ועלי תיבול ירוקים.
מחיר: 200-250 שקל לארוחה + הופעה.
הריקשה. תם דרור 054-2400863
צילום: קובי טיריפינטו, נגה רוזנברג
בקצב לטיני: אמפנדס בשלוש מליות
הרעיון של סופי מסלטון ממושב טל שחר הוא להביא טעמים מהבית ולהכיר קצת לבאי הפסטיבל מטבח ארגנטינאי מהיר ונגיש, או בקיצור אמפנדס, או אמפנדות – אותם כיסוני בצק ממולאים שאולי מזכירים לחלקנו סמבוסק או בורקס או סמוסה או אפילו דים-סאם, אך בעצם לא ממש, ומראים איך קונספט בסיסי של אוכל – בצק ומילוי – מסתובב סביב העולם ומקבל בכל מקום משמעות מקומית אחרת.
בארגנטינה, האמפנדס הוא מאכל פופולרי מאד. הוא נמכר כחטיף השווה לכל כיס ומוגש כמתאבן או כמנה ראשונה בארוחות ואירועים, לרוב לצד יין לבן.
כמי שבדמה זורם דם ארגנטינאי חם ומלא גאווה, האמפנדס הוא חלק בלתי נפרד מתפריט הקייטרינג שלה - "פיאסטה".
לכבוד הפסטיבל תכין סופי מארזים שבכל אחד מהם 10 אמפנדס שהיא מצטיינת בהכנתם. במגוון: שלושה סוגים: האחד במילוי בשר, השני במילוי מנגולד ריקוטה ופרמז`ן והשלישי במילוי בצל וגבינות.
צילום: אלדד מאסטרו האמפנדס שלה אינם מטוגנים, הם אפויים בתנור ייחודי לו יכולת מופלאה להגיע לטמפרטורות מפלצתיות. לרוב הוא משמש לצלייה של בשר או ירקות, אך סופי מנצלת אותו גם לאפייה.
באמפנדת הבשר שלה (וואוו, וואו, ושוב וואוו) המילוי אינו מבשר טחון אלא מבשר מפורק ולכן זה הרבה יותר טעים מהמקובל – הבשר אצלה עבר בישול ארוך על העצם.
ביס אחד מהמאפה שלה מספיק כדי לפזר בחלל הפה ניחוח נפלא של בשר ושומן, ורטביי הסלסה והגוואקמולי שהיא מכינה הם פשוט תוספת מעולה!
בנוסף, בחרה סופי לשתף פעולה עם יקב מקומי קטן הפועל ביישוב, "יקב ויינשנק" (מוזג יין בגרמנית) שהוקם ב-2008 על ידי שחר ליפשיץ ויואב לקטוש, ולהגיש ממש כמו בארגנטינה את האמפנדס שלה לצד יין רוזה משובח.
צילום: אלדד מאסטרו
בקיצור, הקוד ארגנטינאי, הטעם לטינוס, ולכם רק נותר לבחור כיצד להרכיב את המארז שלכם, ולהמתין שאת כל הטוב הזה סופי תביא לכם לוהט מהתנור!
מחיר: 100 שקל למארז (10 אמפנדס).
פיאסטה. סופי מסלטון 052-7987768
צילום: קובי טיריפינטו
ד"ש מהסולטאן
מארז נוסף שתוכלו להתפנק עליו בימי הפסטיבל הוא סלסילת "הבראנץ` הטורקי" מבית היוצר של ליבנת ואבי אוחיון, ממושב עמינדב.
ליבנת ואבי הם בעלי "לבן ובת", עסק המתמחה בעיצוב טקסטיל ובייצור מוצרים לחדרי ילדים וחדרי משפחה (פינות זולה, כורסאות, פופים), ועיצוב גני ילדים.
צילום: אלדד מאסטרו
לקראת הפסטיבל יגישו בני הזוג את הבראנץ` שלהם בסלסילות פיקניק מפנקות המיועדות לארוחה בחיק הטבע.
בפנוכו יחכו לכם: סנגריה חמה או סיידר מתקתק, מרק חם ומפנק, מאפה גבינה, לחם וספינקה - חבתית ירק מעלי מנגולד, כמו גם ירקות שורש על לאבנה, סומק עם אצבעות פולנטה, וכמובן סוטלץ` לקינוח.
צילום: אלדד מאסטרו
“המטבח הטורקי - מהמם", פוסקת ליבנת ומוסיפה: "המאפים הטובים מלווים אותי מילדות. ניתן לאסוף את הסלסילה לאירוח בחצר הבית שלנו או לפיקניק באיסוף עצמי וגם במשלוח. למעשה, אנחנו נוכל להגיע לשטח, לסדר ולארגן את כל מה שצריך לפיקניק מפנק בהרי ירושלים".
מחיר: 300 שקל לסלסילה.
בראנץ` טורקי. ליבנת ואבי. 054-2868162 // 054-2886816
צילום: קובי טיריפינטו
ילדתי שלי
"ילדתי שלי" - עגלת קפה ומאפים במשתלת שתילי הר (קריית ענבים בכניסה לאבו-גוש) קרויה על שמה של לארה, בתם הצעירה של מיכל ברנס ויעקוב ברהום אשר החלו את דרכם הזוגית הקולינרית בבית קפה צנוע בשם "שלאף שטונדה", שפעל באותו המקום לפני שנים רבות.
צילום: אלדד מאסטרו
הוא ערבי, היא יהודייה ויחד הם שילוב מנצח! לחלקכם הם בוודאי מוכרים ממג’דה - המסעדה המשובחת מעין ראפא שהם בנו בארבע ידיהם.
את "ילדתי שלי" הם השיקו כדי לתת לבתם את האפשרות להכין בכישרון מובהק קפה טעים ומאפים מלוחים ומתוקים באיכות ושילובים מפתיעים עם טוייסט שמעיף....
העגלה שוכנת כאמור בלב ליבה של משתלה רחבה ועוטפת בירוק, ובהתאמה קונספטואלית כל הכלים במקום מתכלים.
צילום: אלדד מאסטרו ומה בתפריט?
עוגות ללא גלוטן, עוגיות טבעוניות, מאפי שחיתות והכי חשוב- קפה מעולה! בקיצור, לבאי הפסטיבל מומלץ בהחלט לקחת רגע של נחת במעבר בין צמחי הבית לצמחים העונתיים וליהנות פה מקפה ומאפה...
ילדתי שלי. משתלת שתילי ההר
* פרטים נוספים אודות הפסטיבל - במוקד המידע 8108* / 02-9958650
