השתיין: חדשות, עדכונים ומידע בנושא אלכוהול

יקב קדמא. צילום: ליאור אבולעפיה

בלי להעלות חרס: יישון יין בכלי חרס

לפני הרבה שנים הגיעו לינה וולאד סלוצקין מגיאורגיה לישראל. בני הזוג התיישבו בירושלים, השתלבו בתעשיית ההייטק והחיים היו טובים, עד ש... משהו דגדג בקצות האצבעות של לינה, שאמרה לעצמה את המשפט האלמותי של פרדי מרקורי: "There Must Be More To Life Than This".

לינה החליטה להקים יקב ולהתחיל לייצר יין, באופן ייחודי - יישון היין בכדי חרס, ממש כמו שעושים במולדתה, גיאורגיה.

כך למעשה נולד בשנת 2010 יקב קדמא, יקב בוטיק משפחתי השוכן בכפר אוריה שבתחומי מועצת מטה יהודה, והוא היקב היחיד בארץ המשחזר טכנולוגיות עתיקות בייצור יין.


במהלך חיפוש אחר שיטות הייצור העתיקות, הגיעו בקדמא למסקנה לייצר יין בכלי חרס גדולים שימשו ללפני מאות ואלפי שנים להתססת יין באזורים שונים בעולם העתיק לרבות באזורינו, ע"פ שרידים ארכיאולוגים שנמצאו בארץ באפולוניה וביבנה ים.

חיפוש אחר מקומות בהם עדיין מייצרים כלים שכאלה הוביל את ולאד ולינה בחזרה לגאורגיה.

לאחר מסע חיפוש ארוך, בשיתוף פעולה עם פרופסור עמוס הדס (מחבר הספר "הגפן והיין בארכיאולוגיה של ארץ ישראל`), ובייעוצו של ד"ר ארקדי פפיקיאן, מבכירי הייננים בארץ, הצליחה לינה לאתר מספר מקומות בודדים בגאורגיה, בהם עדיין עובדים כדרים בשיטות שעברו מדור לדור במשך אלפי שנים.

הכדים מיוצרים בעבודת יד וכל היין המיוצר בקדמא, עובר תסיסה והשרייה באותם כדי החרס שהובאו מגאורגיה ויוצרו על ידי אמנים מקומיים. רק לאחר סיום התסיסה היין מתיישן בחביות עץ אלון צרפתיות - בדיוק כפי שעושים יין כיום.

טעמתי קופיה: בלנד של קברנה סובניון, פטיט ורדו, קברנה פרנק. צבעו בורדו עמוק עוצמתי והוא ניחן בארומות של פירות שחורים, עץ אלון קלוי. טעמו מלא, מורכב ומרשים עם סיומת ארוכה ומרוכזת. היין תסס ארבעה חודשים בכדי חרס והתיישן 14 חודשים בחביות עץ אלון.

המשכתי ליין הדגל של היקב, גרנד רזרב 2018, המורכב מארבעה זנים בורדולזים אציליים: קברנה סובניון 60%, פטיט ורדו 25%, קברנה פרנק 10%, ומלבק 5%.

יין זה עבר תסיסה איטית של ארבעה חודשים בכדי חרס והתיישן בחביות עץ אלון צרפתי במשך 24 חודשים. צבע בורדו עז ומרשים, והארומה עשירה ומורכבת בסגנון "עולם ישן" של פירות אדומים בשלים מאוד.

ליין נוספו תבלינים: ג’ינג’ר, קינמון ופלפל ירוק, עלי טבק, פרחי לילך ומעט אבק ברקע. הטעם יוקרתי מלא ועשיר, עם סיומת ארוכה ומרתקת. מומלצת פתיחת הבקבוק בין חצי שעה לשעה לפני ההגשה.

יקב קדמא אינו כשר, ובשבתות היקב מארח במרכז המבקרים שלו משפחות וזוגות רבים שמגיעים לטעום יין, לשמוע את סיפור היקב, ולאכול במסעדה שממוקמת בתוך המרכז.

ישבנו בחוץ, מול נוף שמזכיר את טוסקנה, שתינו יין ונשנשנו גבינות וקיש, ונהנינו מהטבע שהקיף אותנו. אין ספק כי התסיסה בכדים מוסיפה ליין טעמים וארומות ייחודיים, מה שמספק לו בשורה התחתונה אופי מיוחד, טעמים עוצמתיים וצבע משגע.

הביקור ביקב מומלץ לחובבי יין, ולא רק: עצם הישיבה בחוץ, אל מול הנוף הירוק האינסופי שנפרש מן המרפסת הגדולה, ועם טיול קצר בין הכרמים הנטועים ממש בכניסה, הוא חוויה מענגת לכל המשפחה.


הבירה הספרדית Estrella Damm (אסטרייה דאם), הבירה הרשמית של ברצלונה, מגיחה בפרויקט נוסף שמביא את הקולינריה הספרדית לקהל הישראלי: "הכוכבים של אסטרייה".

השפים מיכאל גרטופסקי (וניה ביסטרו), מוטי טיטמן (מלגו ומלבר), הלל תווקולי (אנימר ) וחי זינו (פסקאדו), טסו לברצלונה לטיול של קולינריה ספרדית שם ביקרו, טעמו וקיבלו השראה ממיטב המסעדות בעיר בניהן מסעדת "Suculent Barcelona" של השף Antonio Romero, הנמנה בין 100 השפים הטובים בעולם בתחרות "The best chef awards" לשנת 2020.

זאת בנוסף, למסעדת "Estimar" של השף Rafa Zafra, שמדורגת בין 10 המסעדות הטובות בספרד וכמובן במבשלה של אסטרייה דאם בברצלונה.

כל אחד מהשפים יארח ערב מיוחד וחד פעמי אצלו במסעדה עם תפריט שנבנה בהשראת הסצנה הקולינרית של ברצלונה, ובליווי בקבוק אסטרייה דאם לסועד.

הארוחות יתקיימו בתאריכים 17-22 בינואר 2022 כאשר השף שיפתח את שבוע "הכוכבים של אסטרייה" ב-17 בינואר הוא מוטי טיטמן, שיגיש ארוחה באווירת "Spanish Extravaganda" מהמטבח הספרדי המלהיב במסעדת "מלגו ומלבר".

למחרת, יגיש השף הלל תווקולי במסעדת "אנימאר" בתל אביב ארוחת טעימות בהשראת השווקים של ברצלונה "La Boqueria", ולאחר מכן, בתאריך ה-19 בינואר יגיש השף מיכאל גרטופסקי, ארוחה בהשראת ספרד המסורתית עם קריצה עכשווית "Viva Espania" במסעדת `וניה ביסטרו` בחיפה.

לסיום השבוע המרהיב (22 בינואר) השף יחי זינו ממסעדת "פסקדו" באשדוד עם חגיגת דגים ספרדית "Fiesta Del Mar".

אסטרייה דאם היא בירה לאגר פרמיום בהירה בעלת 4.6% אלכוהול, קלה לשתייה, אלגנטית ומלאת סטייל ספרדי – קטלוני.

אסטרייה דאם היא חלק בלתי נפרד מהתרבות הספרדית והסצנה הקולינרית של ברצלונה ונחשבת ל"כוכבת של ברצלונה". הבירה מתכתבת עם קולינריה ים-תיכונית עכשווית ובועטת כמו שיש לשפים של ישראל להציע.

מחיר: החל מ-530 שקלים לזוג סועדים (הנחה למחזיקי אמריקן אקספרס).