אילוסטרציה, pixabay
מדי שנה ב-8 בדצמבר, מציין העולם את "יום האגסים הבינלאומי" שמתקיים כבר 25 שנה ביוזמת "מועצת מגדלי האגסים האמריקאית" שמייצגת כ-1600 מגדלי אגסים ממדינות אורגון וושינגטון, השוכנות כידוע לרגלי הרי הרוקיס שבצפון מערב המדינה, שם החורף קר מאוד ומושלג - מה שמבטיח אגסים יפים, עסיסיים ומתוקים.
לאגס שתורבת כבר לפני שלושת-אלפים שנה, זנים רבים ולכל אחד מהם מראה, רמת מתיקות ומרקם שונים.
לא בכדי העניק הומרוס - גדול משוררי יוון הקדומה, לאגס את הכינוי "מתנת האלים". מאוחר יותר בדפי ההיסטוריה כיכב לו הפרי גם בחצרו של המלך הצרפתי לואי ה-14, שם נחשב למזון מותרות.
היום האגס כבר אינו נחשב למזון מותרות, ושיווקו מתאפשר לאורך השנה כולה, בסיוע שיטות קירור וטכנולוגיה מתקדמות המאפשרות את שיווקו באיכות גבוהה - עד עשרה חודשים מיום קטיפתו.
ישראל אגב, נחשבת למעצמה בכל הנוגע לצריכת אגסים.
מדי שנה נחטפים פה מהמדפים כ-35 אלף טון אגסים, מתוכם כ-25 אלף טון מגודלים בארץ והשאר מיובאים מאירופה ומצפון מערב ארה"ב.
יובל בר-נר, המוכר לכל בכינויו "איש האגסים", המייצג בארץ מזה שנים רבות את "מועצת האגסים האמריקאית", מציין כי אגס אחד מספק כרבע מכמות הסיבים המומלצת לצריכה ביום.
ואכן, האגס עשיר באשלגן, בסיבים תזונתיים, במגנזיום, בוויטמין C, בוויטמין A ובחומצה פולית. מנגד, הוא אינו מכיל כולסטרול, נתרן או שומן רווי, אך עשיר בנוגדי חמצון ומתהדר בכ־100 קלוריות בממוצע.
ברפואה הסינית, מכונה האגס "סופר-פרי" (super fruit) ומיוחסות לו תכונות מקררות הממריצות את הריאות, כך שהאזור ע"פ האסכולה הזאת נשמר לח ונקי מחיידקים.
בנוסף להיותו עשיר בוויטמינים ובחומרים מזינים מכיל האגס פיטוכימיקלים (תרכובות שנמצאות במזונות מן הצומח ועשויות להגן מפני מחלות), ומסיבה זאת מיוחסות לו תכונות ריפוי רבות ובהן גם כאלטרנטיבה טבעית לטיפול בשיעול והצטננות.
ואם בענייני בריאות עסקינן שהרי מכתבה שפורסמה בשנת 2004 בכתב העת Nutrition עולה כי כמה מחקרים אכן מצאו קשר בין צריכת אגסים לירידה בסיכון לסרטן, במיוחד סרטן הריאות. במחקר שכלל מעל 77,000 נשים ו-47,000, גברים, נמצא כי צריכת פירות וירקות הפחיתה את הסיכון לסרטן ריאות בנשים ב-21% והאגסים כאמור היו משמעותיים ביותר בהפחתת הסיכון הזה.
צילום: פייסבוק Yuval Bar-Ner
ואם תהיתם לגבי בשלותו של הפרי - ממליץ לכם בר-נר, ללחוץ על צווארו בעדינות. "אם הצוואר מגיב ברכות למגע הבוהן, האגס ראוי לאכילה", הוא אומר.
שני הזנים העיקריים בענף האגסים בארץ הם: הספדונה - זן שפותח בספרד בצבע ירקרק, המצטיין בעסיסיות ופופולרי מאד בשוק המקומי; וקוסצ`יה, שמוצאו באיטליה. זהו זן מתוק בצבע צהוב, בעל צורה מאורכת. הזן השלישי אומנם נפוץ קצת פחות - אגס הג`נטיל ובשווקים תמצאו גם את האגס האסייאתי (נאשי) הדומה בצורתו לתפוח - מדובר באגס מעט פחוס ובעל פיטם ועוקץ שקועים המתהדר בצבע צהוב-ברונזה.
בישראל כאמור משווקים גם אגסים אמריקאים, ובניהם האנג`ו הירוק המוצע גם בגרסתו האדומה המרהיבה והיקרה קצת יותר מזאת הירקרקה וגם אגס מזן בוסק חום - אגס עסיסי עם טעם קרמלי מתוק-חמצמץ מרווה ומשביע.
באירוע חגיגי שציין את פתיחת עונת האגסים האמריקאים פגשתי את בר נר, המנהל רומן ארוך שנים עם האגס, במסגרת עבודתו עם משרד החקלאות האמריקאי ואת השף חגי לרנר שאיחדו כוחות לערב שכולו על טהרת הפרי.
יובל בר-נר ושף חגי לרנר. צילום: יפעת דיסקין
בשנים האחרונות יכולתם גם אתם לצפות בבר נר על גבי המרקע, כשהוא מגיש תכנית בישול המתמקדת במתכוני אגסים בערוץ האוכל ובערוץ 10 וליהנות מספרי המתכונים שלו שכולם כצפוי על טהרת האגסים.
את לרנר אין כל צורך להציג. הוא החל את דרכו המקצועית במסעדת "תפוח זהב" של אהרוני. התחנה הבאה שלו הייתה ב"קרן" של חיים כהן, ואחר כך הוא ניהל את המטבח של "ג`ויה" בהרצליה. בשנים האחרונות הוא עוסק בעיקר בהוראה כראש מגמת בישול ב"דנון" - בית הספר למצוינות קולינרית, ואוחז גם בקייטרינג בוטיק לאירועים קטנים.
אני מודה שלאחר שטעמתי לא מעט ממנות הגורמה שלו, וביניהן: סושי סלומון עם אגסים, חסה עם אטריות שעועית, דג מטוגן ואגס, כמו גם בורקס עם תרד ואגסים, כמו גם מהקינוח שרקח בר-נר - גלידת אגסים משכרת, פשוט התאהבתי מחדש בפרי.
מאירוע האגסים. צילום: יפעת דיסקין
האגס כך התברר לי הוא פרי מתמסר ועל כן נוצרת סינרגיה בינו ובין טעמים ומרקמים אחרים. האגס מפנה להם את מרכז הבמה, ובה בעת הוא גם תורם ממתיקותו המתונה ומיופיו המסוגנן.
השילוב בין מתיקות האגס לבין מליחות המרכיבים האחרים המנות שהוגשו, לרבות דגים, בצקים, תבשיל קדרה, ומרק - הוא ההוכחה עבורי להיות הפרי הזה מרכיב קולינרי מנצח.
והיי, זכרו שאפילו אם האגסים הישראלים אינם בשיא עונתם כרגע, הם וגם חבריהם מאמריקה תמיד שם - במדפי הפירות במרכולים...
