מתכון: אוּסוּבּוּקוּ

האוּסוּבּוּקוּ ("עצם עם חור" באיטלקית), שמקורו בצפון איטליה, הוא תבשיל סמיך וריחני המייצג ביותר של המטבח האיטלקי.

הנתחים מהם מכינים אותו הם רגלי עגל חלב או עגל צעיר, הנפרסים אצל הקצב יחד עם העצם המרכזית. בעת הבישול מפרישות העצמות הללו מח וג`לטין, שיחד עם הקמח יוצרים רוטב מעובה, עשיר בטעמים ומרקמים. את מלאכת התיבול הסופית והפיקנטית עושה הגרמולטה - המתפקדת גם כקישוט אסתטי וכוללת גרידת לימון (או תפוז), שום ופטרוזילה טרייה קצוצה המפוזרת מעל התבשיל מספר דקות לפני הגשתו.

למעשה האוסובוקו היא מנה עתיקת יומין, שנולדה בימי הביניים במוחם של עניי מילאנו. אחת המעשיות על האוסובוקו היא שהשימוש בגרמולטה נעשה במקור מכיוון שהעניים שהמציאו את המנה השתמשו בנתחי בשר ישנים, ובשל החשש שהבשר כבר אינו טרי הם ביקשו לכסות על טעמו בתערובת ארומטית של תפוז ושום.

 

 

 

בשנת 1943, בדיזנגוף 145 בתל -אביב, פעל במקום שבו שוכנת היום מסעדת קיטון דוכן אבטיחים של צבי רוזנברג. מדי יום נהגה אשתו שרה להגיש לו תבשילים מהבילים וצבי כיבד את לקוחותיו שהתלהבו מהעניין מאד. בעקבות הצלחת מטעמיה, החליטו בני הזוג למכור בדוכן גם תבשילים לצד האבטיחים.

היום מנהלת את המסעדה נכדתם של השניים, אורנה רסקין וקיטון עדיין שומרת על ציביונה ומשמשת בית חם לאוכל יהודי. למרות שקיטון מציעה קלאסיקות נוסטלגיות של מטבח יהודי מפואר תוכלו למצוא בה גם מנות שמקורן אינו במטבח היהודי, ממש כמו מנת האוסובוקו.

תבשיל האוסובוקו של קיטון דורש זמן הכנה ממושך של למעלה מ-3 שעות, אז אם מתחשק לכם להתפנק על תבשיל ריחני, נימוח וטעים במיוחד, היישר מהקדירה המהבילה של קיטון מומלץ לכם לעקוב אחר המתכון הבא שקיבלנו באדיבות המסעדה הוותיקה.

פרוסות אוסובוקו 4
2 בצלים שטופים לא מקולפים חתוכים לקוביות
2 גזרים שטופים לא מקולפים חתוך לקוביות
1 גבעול סלרי שטוף חתוך לקוביות
2 גבעול טימין
2 שורש סלרי
2 עלי רוזמרין
2 שורש פטרוזיליה
1ראש שום חתוך לחצי
4 עלי דפנה
2 כוסות יין אדום לבישול
4 כפות סוכר
1 ליטר מים
מעט קמח מתובל במלח ופלפל
שמן לטיגון

אופן ההכנה:

טובלים את פרוסות הבשר בקמח, .מחממים בסיר עם מעט שמן. סוגרים (מטגנים קצרות) את הבשר במחבת ושופכים את שאריות השמן. מוסיפים את הירקות מטגנים מעט ומוסיפים את הסוכר ואת היין. מצמצמים מוסיפים את המים  - מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מוסיפים את הירקות ועליהם מניחים את פרוסות הבשר. שופכים לתוך הסיר את הנוזלים ומכסים ולבסוף ומבשלים על אש נמוכה כ-3 שעות.