באדיבות ארטה
לפני שאתאר את רשמיי מהביקור הגסטרונומי ב-ARTE - הגלידרייה המשובחת ממדרחוב נחלת בנימין בתל אביב, המייצרת גלידות בעבודת יד, ללא חומרים משמרים, צבעי מאכל או מתחלבים, אספר קצת על מאחורי הקלעים של המקום: מרקו קמורלי וסטפניה (סיסי) פגאני (חג`ג`), הם זוג איטלקיים מהעיר מילאנו, שהשיקו בנובמבר 2014 את הגלידרייה שלהם בתל אביב ולה הם קראו "ארטה" - ARTE.
סיסי, היא בת להורים ממוצא יהודי שנולדו בטריפולי וחיו רוב חייהם באיטליה. מרקו, הוא בן למשפחה נוצרית מעיירה קטנה ליד מילאנו. השניים נפגשו במילאנו — סיסי למדה באותו הזמן ביולוגיה ימית — וכשהחליטו לצאת ממילאנו ולהתקרב אל אמא אדמה, הם בחרו בקריירה משותפת של צוללנים ומדריכי צלילה.
סיסי סיפרה לי שאחרי 20 שנה כמדריכי צלילה ומנהלי סירות במזרח הרחוק, במהלכם התגוררו במצרים, בתאילנד, בבורמה, במוזמביק ובאינדונזיה ונחשפו למרקמים ולטעמים של תרבויות רחוקות הם החליטו לשנות את הקריירה שלהם. מרקו שהדריך עד אז קבוצות תיירים על היאכטה הכין בפעם הראשונה בחייו גלידה ובעקבותיה הוא התחבר לשורשיו האיטלקיים והחליט לחולל את המפנה במשלח ידו. השניים שבו כאמור לארץ מולדתם, ושם בטוסקנה הם למדו לייצר gelato איטלקי אמיתי - גלידה טבעית העשויה מחומרי גלם טבעיים ונטולי חומרים משמרים אצל גורו הגלידה - מנואלה פרזנטי. אם זה לא מספיק, שהרי אחרי לימודיהם בטוסקנה הם נסעו גם לסיציליה כדי ללמוד את הכנת הגרניטה הסיציליאנית, שעוד אספר לכם עליה בהמשך, וההשכלה המקצועית הזאת היא שאפשרה להם לבנות את המתכון המשובח לגלידות הנהדרות ולמצוא את האיזון המדויק בין החומרים המרכיבים אותן.
באדיבות ארטה
הבונוס הנוסף בהשכלה הקולינרית שלהם הוא לימודיהם לייצור גרניטה איטלקית מסורתית במסינה שבסיציליה, זו כפי שכבר רמזתי מוצעת במרקם של שלג שמזכיר ברד רך במיוחד וזהו מוצר מצנן בין סורבה לשתייה, ששותים בכוס, והטעמים, אח, איזה שילוב של טעמים.
באיטליה הייתה בבעלותם גלידריה, וקמורלי אגב, זכה שם בפרס "ארטקייק" על טעם שהמציא לגלידה המכילה עוגת גבינה עם קוטג`, ריקוטה, מיצוי פירות אדומים וקרמבל שקדים. סיסי היא מי ששכנעה את מרקו לעלות ארצה בעקבות בני משפחתה שעשו זאת לפניהם כבר בסוף שנות ה-90. ביחד, עלו בנו הזוג לישראל ושכרו את המבנה שצמוד לחנות הרהיטים של מרקו קהירי בנחלת בנימין, והתחילו למכור שם את הגלידות שהם מייצרים מחומרים פשוטים וטריים: עם חלב, שמנת, אגוזים שנטחנים במקום ופירות טריים, טריים, טריים היישר משוק הכרמל הסמוך, וכמובן, (איך לא?!) עם שוקולד בלגי איכותי והמון רצינות עמוקה ותשומת לב מלאת כוונות טובות.
בגלידריה שלהם, המעוצבת כמתבקש בסגנון איטלקי ביתי, הם מכינים מבחר גדול של גלידות שתהליך הכנתן חשוף לקהל ונעשה מאחורי זגוגית שקופה בירכתי הגלידרייה. בארטה, כפי שבוודאי כבר הבנתם לא תמצאו גלידות עשויות מסוכריות או ממתקים וצבעי מאכל, הדגש שם הוא על חומרי גלם טריים והכנה מהיסוד ללא בסיסים מוכנים. אין צבעי מאכל ואין חומרים מתחלבים ואפילו בטעמי העוגיות שלהם בני הזוג אינם משתמשים בעוגיות קנויות, ומכינים את כל העוגיות בגלידרייה עצמה, בעיקר מקמח אורז, כך שכמעט כל הטעמים הם גם נטולי גלוטן, כולל למשל טעם הטירמיסו, שגם הבצק שבו עשוי מקמח אורז.
"איננו משתמשים במוצרים תעשייתיים, ולכן הגלידה שלנו קלה", אומר לי קמורלי. "נוסף על כך בארטה אנו מייצרים גם סורבה פירות ללא סוכר לבן, אלא עם תוספת נמוכה של סוכר פירות", הוא מוסיף.
באדיבות ארטהבארטה מוצע גם מבחר רחב של סורבטים, ביניהם קוקוס, תפוז ומלון, טעמי גלידות כמו שוקולד ואגוזי לוז או פיסטוק, וגם גרניטות מרעננות בטעמים של קפה, לימון או שקדים.
ובכל זאת ולמרות כל הטוב הזה, מה שתפס אותי כחובבת אומנות מושבעת הוא העובדה שבני הזוג תופסים את עשייתם כאמנות לשמה. מסיבה זו הם גם בחרו למקם את הגלידרייה דווקא ברחוב נחלת בנימין, הידוע כמדרחוב, שבו מופיעים פעמיים בשבוע (ג`, ושישי) אומנים מתחומים שונים המבקשים למכור את מרכולתם, ובאופן קארמטי באותה השנה שבה הם השיקו את הגלידריה שלהם נפתחה בצמידות להם גם חנות אומנות. לסיום סיומת האפקט האומנותי - הלוגו שלהם משלב את הרישום המפורסם משנת 1490 של ליאונרדו דה וינצ`י - "האדם הוויטרובי" הנחשב לאחת מיצירות האמנות הידועות של הרנסאנס האיטלקי, ומעליו מתנוססת לה המילה "ארטה".
באדיבות ארטהכדי להוסיף מימד אומנותי לחוויה הקולינרית, שתייצג את שם הגלידריה מוצגת בה בכל חודש תערוכה של אמן ישראלי שונה (צייר/ צלם), ופעם בשנה בחודש אפריל, חודש יום ההולדת של הגלידרייה, מוצגת תערוכה מדליקה במיוחד של "אמנים יוצרים", המציגה עבודות שנעשות במקום ע"י אנשים שונים, המציירים להנאתם וממשיכים ציורים שציורו ע"י קודמיהם. בנוסף, בכל יום חמישי בין השעות 20:00-22:00 מתקיים במקום מופע ג`אז עם הרכבים שונים מה שמאפשר גם למוזיקה לקחת חלק בחוויה האומנותית של המקום.
ועכשיו, לסיבה שלשמה התכנסנו כאן היום - לצד גלידות השמנת "הקונבנציונאליות" בארטה יש גם גלידות טבעוניות. הטעמים הטבעוניים (שחובה עליי להדגיש, שבן זוגי ובני הבכור החובבים גלידה חלבית לא הרגישו כלל שבחרתי עבורם גלידה טבעונית...) היו מגוונים ומשובחים בטעמם העשיר, יוצא הדופן והאקזוטי, החל בתאנים וורדים, דרך אפרסק ולבנדר וכלה בשוקולד וקינמון. הטעם היחיד שהיה הזוי מבחינתי, אעפ"י שהסתקרנתי וטעמתי גם אותו היה אבוקדו... אבל את האמת, כל שאר הטעמים שטעמנו, כולל של הגרניטות השונות היו פשוט מעולים! בקיצור, חוויה קולינרית טעימה לחיך ומרעננת במיוחד האוצרת בתוכה את מהות המונח "ארטה", המתייחס למצוינות מכל סוג שהיא...
ארטה — אמנות הגלידה, נחלת בנימין 11, תל אביב.
טלפון: 8954868–055.
* הכותבת הייתה אורחת ARTE
